2024年は、テーブルマークの「カトキチさぬきうどん」発売50周年。それを記念し、新潟県魚沼市にあるテーブルマークの冷凍うどん工場に潜入！ 冷凍うどんの製造工程を見学してきました！
長年愛され続けている冷凍うどんが、どのようにして作られているのか。現場のこだわりをお伝えしていきます。
▼▼ YouTubeの動画もぜひご覧ください！▼▼
※本動画はテーブルマーク株式会社様から依頼を受けて製作した「プロモーション」動画になります。
おいしさのこだわり① ミキシング
冷凍うどんの主原料は、小麦粉、水、塩というとてもシンプルな構成。しかし、そのシンプルさゆえに、生地の質がおいしさを左右します。
テーブルマークの工場ではミキシングの工程で、大きな真空ミキサーを導入しています。このミキサーを使って、真空状態で生地中の空気を抜きながら混ぜることで、水（塩水）と小麦粉がなじみやすくなり、コシのある良質な生地を安定的に生産しています。
※生地の状態は非公開
おいしさのこだわり② 圧をかけながら延ばす
ミキサーで混ぜた生地を、次は帯状（麺帯）に延ばしていきます。
うどん職人さんが生地を作るときは、手で丸めて、指でぎゅっと押しつけながらこねていきます。それにより、しっかりとしたコシが生まれるのですが、工場では機械を使ってその職人技を再現。波型のローラーが指で押さえる動きを再現し、生地に適度な圧力をかけながら延ばしていくことで、強いコシと弾力を生み出します。
おいしさのこだわり③ 生地を休ませて熟成させる
延ばされた生地は、どんどんと熟成庫に流れていきます。
うどんの生地は、延ばしたりこねたりするとダメージを受けるので、それをじっくりと休ませることが大事です。ここで時間をかけて丁寧に休ませることが、おいしい冷凍うどんになる要！ それを工場で実現しているのが素晴らしいですね。
おいしさのこだわり④ 規定の厚みまで丁寧に延ばす
熟成庫から出てきたうどんは、規定のうどんの厚みになるまで再び延ばされます。
職人さんが麺棒で延ばすように機械で延ばしていくのですが、一気にうどんの厚さにするわけではありません。一気に延ばすと生地がダメージを受けてしまうので、徐々に徐々に、大切に生地を延ばしていくのです。
このこだわりによって、表面が滑らかになり、艶のあるうどんができあがります。
おいしさのこだわり⑤ 包丁切り
生地ができあがったら、いよいようどんの形に切り出されます。テーブルマークの冷凍うどんでは、包丁切りの技術を再現する機械が導入されています。
包丁で切ることで麺にくびれが生まれ、このくびれがあることで食感やのどごしがよくなり、つゆや出汁がからみやすくなるのが特徴です。
おいしさのこだわり⑥ 大釜ゆで
切り出された麺は、次にゆでる工程へ。この工程では、たっぷりのお湯を張った大きい釜で、麺を踊らせるようにゆでることがポイント！ こうすることで、ねじれが少なく、なめらかでのどごしがよい麺になります。
ゆであがったうどんは、水洗いしてしっかりと冷やされます。洗って表面のぬめりを取ることで、つるりとしたのどごしになり、ゆであげた後に一気に冷やし込むことで強いコシを実現しています。
今回は特別に、ゆでて水で締めたばかりのうどんを試食させていただきました。食感もよく、小麦の香りが豊かで、とてもおいしいうどんに仕上がっています！
おいしさのこだわり⑦ 急速凍結でおいしさを封じ込める
ゆであがり、冷水で締めたうどんは、いよいよ凍結の工程へ。
うどんは、打ちたて、ゆでたてが最もおいしいといわれています。麺の表面に水分が多く、内側が少ないという水分の分布になると、コシがあっておいしい状態になりますが、時間が経って全体的に水分が均一になると、いわゆる「伸びた」状態になってしまうのです。
ゆであげ直後の、最高においしい状態のままで冷凍するためには、大型の急速凍結機「トンネル型フリーザー（ストレート型フリーザー）」が活躍！ 冷たい風を当てて極めて短時間で凍らせることで、水分バランスが絶妙な状態で凍結されるため、解凍後もまるでできたてのようなおいしさを楽しめます。
この冷凍されたうどんが包装されると、おなじみの「カトキチさぬきうどん」のできあがりです。
いざ実食！ ざるうどん&かけうどん
工場見学の締めくくりには、できたての冷凍うどんを実食！
まずはシンプルなざるうどんから。つるっとしたのどごしと弾力が際立ち、小麦の香りが豊かに広がります。ざるうどんは、冷凍うどんのよさがしっかり感じられるので、冷凍うどんのおいしさを知る食べ方としてとてもおすすめです。
冷凍うどんの手軽でいいところは、お湯をわかすことなく、電子レンジでチンするだけで食べられること。このざるうどんも、レンジ加熱後に冷水で締めて作ったものです。
次は、温かいかけうどん。温かくして食べると、ほどよい柔らかさの中にもコシを感じる仕上がりで、和風出汁との相性が抜群。定番のシンプルな食べ方ですが、こちらもぜひ試していただきたい食べ方です。
冷たい状態でも温かい状態でもおいしいというのは、「カトキチさぬきうどん」の大きな魅力ですね。
50年を超えてさらに進化！
そして2024年9月、テーブルマークの冷凍うどんはさらに改良されました。麺の厚みを増し、断面のくびれを強調することで、よりのどごしや食感が楽しめるように。常にこだわりを持って改良と挑戦を続ける、その姿勢に脱帽です！
冷凍うどんをまだ食べたことないという人は、ぜひ一度「カトキチさぬきうどん」を食べてみてください！ いつも食べているという方も、パスタの代わりにしたり、中華風にしたりと、定番の食べ方以外にもアレンジが可能ですので、いろいろと楽しんでみてください。新たなうどんの可能性を感じられるはずです！
▼▼ こちらもぜひご覧ください！▼▼
テーブルマーク特設サイト
